浅谈纳豆
2018-07-14



一、纳豆的历史

纳豆起源于中国,类似中国的发酵豆豉。在古书《和汉三才图会》记载:纳豆自中国秦汉以来开始制作。根据文献公元753年,中国唐朝高僧鉴真和尚东渡日本传经时,在其《东征传》一书中记载东渡时所准备的物资有“甜豉三十石”,这种甜豉也可能就是日本纳豆的前身。之后根据《食品文化新鲜市场》纳豆有很多不同的名称,日本曾称为“豉”,所以跟现在中国人食用的豆豉相同。



大豆原产于中国,而且大豆的发酵加工方法远在4000多年前就已经在中国出现。根据日本民间的传说,大约2300多年前,大豆由中国大陆引进到日本。他们将大豆煮熟后,用稻草包起来,维持一定的温度,使生长在稻草上的纳豆菌起作用,充分发酵后便成为有点黏黏物质与独特气味的大豆发酵食品。但在日本有关纳豆的记录是在公元1786年藤原明衡的《新猿乐记》一书中提到“纳所之豆”,第一次再现了“纳”的名词。由于是神僧从中国传到日本寺庙,所以纳豆开始是在寺庙得到发展。在古代,日本豆类是持戒中僧侣主要蛋白质的摄取来源,所以纳豆也称为“寺纳豆”。而在公元1600年左右的江户时代才开始成为一般民众的普及食品。


二、纳豆菌

1905年东京大学教授从纳豆中萃取纳豆菌,并将此菌株命名为Bacillus natto Sawamura。之后在1976年,美国研究出纳豆菌属于一种由水稻根部所提炼的枯草杆菌。但由于纳豆菌的主要粘质成分,以及噬菌体的感染特异性显然与枯草杆菌不同,因纳豆菌是不产生毒素的,所以是对人体没有病源性的安全菌株。

自从1934年北海道大学农学部首次成功的将萃取分离的纳豆菌,使用于纳豆的商业生产,至今已经找到与纳豆相关的主要菌种。使用分离的菌株供应安全的生产外,各研究机构也在进行菌种改良,努力的开发具有优良功效的纳豆产品。


三、纳豆的成分

阳光生产的纳豆含有黄豆全部的营养(比肉还好),再加发酵后增加的特殊成分,含有皂素、异黄酮、不饱和脂肪酸、卵磷脂、叶酸、食用纤维、钙、铁、钾、维生素及多种氨基酸、碳水化合物等,其中的维生素K2,二砒啶酸等重要成分,适合长期食用维护健康。


四、纳豆激酶的发现

1980年日本的须见教授在美国芝加哥大学进行血栓溶解的构造分析研究时,无意间发现纳豆食品含有高浓度的血栓溶解成分。1987年须见教授进一步研究结果,发现在纳豆食品的发酵过程中,纳豆会产生一种丝胺酸蛋白酶(serine proteinase),是由275个胺基酸构成的单一链结构蛋白质,这种酵素能够直接分解纤维元(Fibrin)。换句话说,纳豆激酶的丝胺酸酵素能够直接或者间接地溶化血栓。此酵素在pH6--12的范围内具有很强的溶解纤维蛋白(Fibrin)的能力,但环境温度如果超过60℃时,则酵素活性将急速下降。可是其溶解血栓的能力比较于目前已知的溶血栓药物效果更加。因此,将纳豆食品中含有的纤维蛋白溶解酶命名为“纳豆激酶”。




纳豆激酶主要存在于纳豆的粘质物中,具有水溶性,故容易萃取、精制。为目前发现较早的天然物质,而且无任何副作用产生,因此对心血管疾病患者是一大福音。


须见教授调查过世界上两百多种的食品,发现能够溶解已经形成的血栓的只有纳豆。对于健康的人,纳豆有防止血栓发生的作用,因为健康的人的血管内侧细胞会产生一种溶解血栓的尿激酶(prourokinase),纳豆可以活化它的作用。


五、何为血栓

人类的身体因为能保持平衡,所以血管不容易被堵塞。话虽如此,人到中年以后动脉就会逐渐硬化,而人体的平衡也会跟着被打乱,于是血栓就会很快的被形成。在这种情形之下,很容易就会发生心肌梗塞与脑梗塞。


所谓的“血栓”,就是血液中过剩的纤维原附着于血管内膜上,又不断地被纤维蛋白溶解系统所溶解,以及被凝血因子的单核细胞所吞噬。凝血系统和纤维蛋白溶解系统的动态平衡证实了血液可凝固但又能保证血液的液体状态。然而,有时候在某些能促进凝血过程的因素作用下,打破了动态平衡,引发了凝血过程,血液就会在心血管腔内凝固,形成血栓。健康的人体内也制造这种血栓,它具有修复受伤血管以及止血的功能。


六、纳豆激酶与尿激酶比较

一般所使用的尿激酶溶解血栓的力量很大,不过,就算利用点滴的方式直接注入血管,其效力最长也只能够维持三十分钟左右。但是,只要吃一盒(约100克)纳豆,它所含有的纳豆激酶就可以发挥出心肌梗塞时所投入的尿激酶同样的效果。以吃的方式摄取纳豆激酶,而并非采取打针的方式,它的效果可以长达八到十二个小时,比起尿激酶来,奏效的时间长达二十至三十倍。


在血栓溶解剂方面,发现使用纳豆激酶能缓和与促进血液中的纤溶亢进,而的t-PA浓度也会同时增加。由于纳豆激酶不具有t-PA抗原性,经口服纳豆激酶后,可以活化体内的纤溶系统,具有提升人体纤维分解能力,促使血管内皮细胞的血纤维溶解酶产量增加,在临床上获得很有效的证实。


相较于尿激酶在体内半衰期为20分钟,纳豆激酶在体内的可存在长达2小时,又不具溶血等副作用,而且经由口服更加方便健康,加上成本较低,更能普及化的运用,将会是今后非常有发展成为新型溶解血栓的药剂。


七、红曲

红曲(Monascus)属于真菌界,子囊菌类,红曲已经在中国被使用数千年的食品发酵菌种,同样是能降低胆固醇、预防心血管疾病,但是红曲主要的减少肝脏制造过多的胆固醇,很不同于纳豆。但是对发育中的儿童及孕妇都不适合,因为胆固醇是所有细胞、细胞膜的必需成分,存在于脑、神经组织及血液中,身体内有许多荷尔蒙的合成也需要胆固醇,相较于纳豆还是不够安全。


八、鱼油

鱼油可以促进血液循环,对于心血管疾病也很有效,但是相对于纳豆,鱼油所含有的毒素相对来说也比较多,因为生物的累积造成深海鱼体内所累积的毒素增加,但是处理过后还是健康的食品。


九、“纳豆”的主要功效

纳豆中不只纳豆激酶的功效,它的营养价值也是令人出乎意料的,经由日本的医学家、生理学家研究得知,大豆的蛋白质不具有溶解性,但做成纳豆后,变得可溶并产生氨基酸,而且原料中不存在的各种酵素会因为纳豆菌及其他关联的细菌产生,帮助肠胃消化吸收。


纳豆还具有抑菌的功效,其中还含有多种酵素,例如:抗菌物质、异黄酮(isoflavone)、丰富多样的维生素(B1、B2、K2)、氨基酸以及矿物质等等。早在日本江户时代的《本朝食鑑》中记载“纳豆可以整肠、促进食欲,并可解毒”。经过科学研究结果,纳豆食品目前在日本被认为在肠胃调整功能方面,具有治疗痢疾、感染、肠胃发炎、胀气、消化不良、便秘等功效。


此外,在增强心脏与血管能力方面,使用纳豆食品成为近年来最受关注的话题。日本人平均每日食用100克的纳豆食品,其中的纳豆激酶含量及血栓溶解活性便相当于临床上使用的尿激酶(urokinase,UK)16万国际单位。


1、保健功效:

纳豆含有天然的血管收缩互转化酵素抑制剂(angiotensin converting enzyme inhibitors,ACELs),会阻止血管收缩素被活化,可预防高血压。


含有天然抗氧化成分具有防止老化,动脉硬化及保护肝脏的功效。


含有高单位的维生素K2,可预防骨质疏松症等功效。


2、抗菌作用:

纳豆的抗菌作用,来自纳豆中的溶菌A(lysozyme)。溶菌A可在人的鼻水、唾液中的发现,但因为它怕热、酸和碱,在食品中很难发现,但却存在于纳豆中。最近,也有人发现纳豆中的酸(dipicolinic acid)和溶菌A比起来,它不怕热,几年前O-157大肠杆菌病毒流行的时候,dipicolinic acid因为具有抗菌性,而备受瞩目。


纳豆一小包50克,约含有10毫克的dipicolinic acid,有充分抗菌效果。



3、预防骨质疏松症:

随着年龄的增长,骨头中的钙质在减少,而容易骨折。不少人喝牛奶或摄取维生素D,但效果不太明显,原因是钙质和骨头结合的能力大幅降低所致。让骨头和钙质结合需要骨钙蛋白质(oosteocalcin),要生成这种蛋白质、维生素K2不可缺少,而维生素K2正是纳豆的重要成分之一。


健康的人在消化系统中,大肠菌等微生物会生产维生素K2,所以不必担心,但因为年龄增长,可服用抗生素,微生物的活动力变弱,生产的维生素K2就会愈来愈少。


4、食用效果:

于黄昏食用是可以走到溶解血栓的食品——纳豆,能达到非常好的效果,其抗菌为辅。


纳豆含有多种B群及食物纤维,对糖尿病患者而言,是不可或缺的,其中B2能使血糖下降。


纳豆是高蛋白质食物且不含胆固醇,所含有亚油酸及亚麻酸更能溶解对人体有害的胆固醇。其卵磷脂能减轻高血压的状况,更是有效。


纳豆含维生素E有助美容,维生素K2则能使骨骼强壮,而冬氨酸、谷氯酸对老年痴呆症也有帮助。


纳豆所含有的皂素苷能抑制癌症,特别是异黄酮能预防乳癌、前列腺癌的发生。


参考结论:

1、既然纳豆含有维生素K2,能使骨骼强壮,那是不是有机会借由食用纳豆来长高呢?

答:不是的,纳豆只能作用于骨质疏松,对于年长者才有效;至于青年长高所需要的是钙或是其他的维生素。


2、以现代女性减肥的趋势,是否有可能利用纳豆本身不含有胆固醇这一点来当作减肥的食品呢?

答:纳豆不含有胆固醇,又可以溶解有害的胆固醇,但是并不代表说它可以消去脂肪已达到减肥的目的。


3、纳豆的成分为黄豆,为何不干脆吃黄豆就好?何必大费周章的吃纳豆,对于不喜欢吃纳豆的人不是更好吗?

答:两者的营养价值还是有差异的,纳豆不仅保有黄豆的营养价值,而且还提高了黄豆的消化吸收率,更重要的是黄豆经由纳豆菌发酵过程中产生了多种生理活性物质,像是具有溶解体内纤维蛋白、降低体内太多物质及体内各种不好状况等保健作用。另外纳豆也被发现能清除体内垃圾、养颜美容、保持肌肤。纳豆具有这些好处作用,主要还是来自于纳豆菌的发酵作用,所以单吃黄豆是没什么效果的。


4、痛风的人吃纳豆有效吗?

答:痛风是因为人体血液中尿酸代谢不出去过高而引起的。尿酸就是尿酸盐,它会与钠离子结合而成尿酸钠盐的结晶。因为地心引力的缘故,结晶伴随着血液而附着于下肢关节的软骨上而导致关节处发炎。一般西医会给消炎的药物,但还是建议少吃高普林的食物及多喝水多运动,只能靠生活习惯的改变。


5、纳豆=大豆异黄酮吗?

答:纳豆是由黄豆培养出来的,纳豆中含有的纳豆激酶是一般大豆没有的,但大豆异黄酮则两种都有,所以发酵后的纳豆营养成份不完全与大豆相同。


或许纳豆不能用来减肥和长高,但是对于溶解血栓的能力仍是很有效果,要是它能广泛的运用在心血管疾病上,将会使患病率下降许多。不只是溶血栓而已,对于肠胃不好,容易得肠胃炎的人来说,都是很有帮助的,有助于整肠还可以预防食物中毒。相较之下,两三口的纳豆胜过了所有,让我们一起来吃纳豆吧!

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